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COCHINITA PIBIL con vinagres Forvm

Tipo de plato
Carne
Tipo de plato
Tiempo
1h o más
Tiempo
Raciones
5
Raciones
Tipo de vinagre
Forvm Chardonnay
Tipo de vinagre
Dificultad
Media
Dificultad
Descripción

Nuestro amigo César Torrico, estudiante de la escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, nos hace llegar esta reinterpretación de la Conchita pibil, la típica receta mexicana que nos morimos por probar. Gracias César y muy buen provecho!

Ingredientes para la cochinita pibil

  • 1kg de panceta fresca con piel
  • 400 g de achiote en pasta
  • 500 ml de zumo de naranja natural
  • 20 ml de vinagre Forvm Merlot
  • 20 ml de zumo de limón
  • 5 g de sal de mesa
  • 2 g de pimienta negra
  • 4 g de orégano molido
  • 4 g de comino molido
  • 2 hojas de plátano

Ingredientes para los chicarrones

  • La piel extraída de la panceta
  • 2 kg de sal gruesa
  • 1 kg de azúcar blanca
  • 10 g de pimentón dulce ahumado de la Vera
  • 5 g de pimentón picante ahumado de la Vera
  • 7 g Achiote seco
  • 10 g Sal de mesa
  • Aceite de girasol para freír

Ingredientes para los chips de plátano macho

  • 2 plátanos macho 
  • Aceite de girasol para freír
  • Sal

Ingredientes para el puré de plátano macho

  • 1 plátano macho
  • 200 ml de leche entera
  • 5 g de achiote en pasta
  • 3 g de sal
  • 30 g de mantequilla

Ingredients para las tortitas de pimiento y Forvm Merlot

  • 500g de harina de maíz
  • 240 ml de agua tibia
  • 10 g de vinagre Forvm Merlot
  • 10 g de pimentón dulce ahumado de la Vera
  • 5 g de pimentón picante ahumado de la Vera
  • 10 g de sal
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva

Ingredientes para la cebolla roja encurtida en vinagre Forvm Chardonnay

  • 2 cebollas rojas
  • 150 ml de vinagre Forvm Chardonnay
  • 50 ml agua
  • 4 g sal de mesa
  • 1 chile habanero

Ingredientes para la vinagreta de vinagre Forvm Flavivs Reserva

  • 10 g d'oli d'oliva verge extra
  • 5 g de vinagre Forvm Flavivs Reserva
  • 2g sal de taula
  • 3g mel de romaní

Ingredientes para el aceite de achiote

  • 20 g d'oli d'oliva verge extra
  • 5 g achiote en pasta

Ingredients para la ensalada de brotes de soja

  • 50 g de brotes de soja crudos
  • 10 g sal de mesa
  • 100 ml agua

1. Elaboración de la cochinita pibil 

  1. Separar la piel de la carne y reservar la piel para la elaboración próxima. Para la cochinita pibil usaremos la carne.
  2. Triturar la pasta de achiote, el zumo de naranja, limón, vinagre Forvm Merlot, comino, orégano, sal, pimienta. Hasta conseguir una masa homogénea y no muy líquida. Sumergir la carne que hemos limpiado de piel anteriormente y la dejáremos durante 10 minutos.
  3. De mientras cogeremos las hojas de plátano y las pasaremos por la llama de esa forma veremos cómo cambia de color y se torna más intenso, retirarlas del fuego.
  4. Colocamos las hojas en una bandejas para el horno. La primera hoja la colocamos como base de la bandeja a modo de papel sulfurizado, colocaremos encima la carne que hemos dejado en la pasta que hemos hecho anteriormente (no solo pondremos la carne sino también la masa)  con la otra hoja taparemos y cerraremos como si de un sobre se tratara. Lo cubriremos con papel de aluminio y lo introduciremos en el horno previamente precalentado a 180 grados y lo djaremos durante 2h y media.
  5. Pasado el tiempo sacamos del horno y extraemos la carne la pasamos a un bol y con 2 tenedores trabajarla hasta que quede completamente deshilachada.
  6. Reservar. 

2. Elaboración del chicharrón

  1. Mezclar la sal gruesa, el azúcar y los pimentones. Cubrir la base con la mezcla anterior de una bandeja. Colocar la piel encima y tapar con la mezcla anterior. Dejar durante 5 h la piel sumergida en la mezcla. 

  2. Con la sal de mesa y el achiote seco mezclamos y reservamos para posterior uso.

  3. Una vez haya pasado dicho tiempo, sacamos la piel y la pasamos por el grifo, secar con un paño y cortar al tamaño deseado.

  4. Freímos hasta que quede crujiente. Una vez que lo hemos sacado del aceite, lo sazonamos con la mezcla de sal de mesa y achiote seco.

  5. Pasar por papel absorbente y mantener en un lugar seco y fresco.

3. Elaboración de las chips de plátano macho

  1. Pelamos el plátano macho y nos asseguramos que queden bien limpios.
  2. Lo cortamos a rodajas muy finas.
  3. Precalentamos el aceite para freir las rodajitas.
  4. Echamos las rodajitas al aceite, una a una.
  5. Cuando queden dorados retiramos y sazonamos. Pasamos las rodajitas por papel absorbente y conservamos en un lugar seco y fresco.

4. Elaboración del puré de plátano macho

  1. Pelamos el plátano macho y nos asseguramos que queden bien limpios 
  2. Cortamos a trocitos no muy grandes, y los colocamos en un cazo, donde cubrimos el plátano con leche.
  3. Le incorporamos el achiote, la sal hasta llevarlo a ebullición con precaución de que no se pegue.
  4. Una vez el plátano esté tierno, lo trituramos y le agregamos la mantequilla. Volvemos a triturar hasta que quede bien homogéneo.
  5. Corregir de sal y reservar.

5. Elaboración de las tortitas de pimentones y vinagre Forvm Merlot

  1. Mezclamos la harina de maiz con los pimentones, la sal, agua, vinagre Forvm Merlot y el aceite de oliva virgen extra. Amasamos hasta tener una pasta que no se pegue en la mano.

  2. Entre 2 papeles de horno lo estiraremos, dando una forma redonda.

  3. Pondremos una sartén a calentar con un hilo de aceite.

  4. Pondremos la masa estirada y la doramos por las 2 caras las retiramos del fuego y las reservamos en un paño húmedo hasta el momento de comerlas.

6. Elaboración de la cebolla encurtidas en vinagre Forvm Chardonnay

  1. Pelamos las cebollas.
  2. Las cortaremos a juliana muy fina.
  3. Quitamos las semillas al habanero y lo cortamos a juliana muy fina. 
  4. En un bol, mezclamos la cebolla y el chile cortado, y le agregaremos el vinagre Forvm Chardonnay y la sal le damos un par de vueltas y lo dejamos unos 30 min o hasta el momento de uso.

7. Elaboración de la vinagreta de vinagre Flavivs Reserva

  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta emulsionarlos y reservar.

8. Elaboración del aceite de achiote

  1. Trituramos la pasta de achiote y el aceite, hasta que quede bien fino, y reservaremos.

9. Elaboración de ensalada de brotes de soja

  1. Cogemos el agua y la sal y la llevaremos a ebullición, incorporaremos los brotes de soja durante 4 minutos.
  2. Pasado este lo retiramos del agua y los enfriamos.
  3. Los separaremos en 2 partes y reservamos.

Acabado y presentación

  1. Calentamos la cochinita pibil y las tortitas.
  2. Escurrir la cebolla.
  3. Mantener cerca los chicharrones y las chips de plátano macho.
  4. Hacer unas tiras con el puré de plátano macho.
  5. Con una mitad de los brotes de soja lo aliñaremos con el aceite de achiote y la otra mitad con la vinagreta de vinagre Flavivs Reserva.
  6. Emplatado (opcional): colocarlo todo por separado encima de una hoja de plátano