Receptes gourmet

Bonítol en escabetx

Ingredients per a la reducció de cítrics
2 taronges
2 llimones
2 llimes

Ingredients per a l’escabetx
600 g bonítol net
0,3 l d’oli d’oliva verge extra arbequina
1/2 cabeça d’alls
0,25 g gingebre
1 llima
1 llimona
1 taronja
1 branca de citronel·la
0,25 g galanga
2 fulles llima kaffir
1 fulla de gelatina
100 cl fumet

Ingredients pels pickles
1 ceba morada
coliflor
Vinagre Forvm Chardonnay

Altres
Fulles de menta

ELABORACIÓ

1. Per a la conserva de ceba i coliflor (pickles), posem aigua a bullir i pelem la ceba. Tallem en trossets petits la coliflor. Quan bulli l’aigua, escaldem la ceba uns 5 segons i la reservem. Escaldem la coliflor, a la mateixa aigua de les cebes. Ho refredem amb aigua i gel i envasem (la ceba i la coliflor per separat) en vinagre Forvm Chardonnay en un pot hermètic/una bossa, durant una setmana.
2. Per fer la reducció de cítrics, escorrem els cítrics (taronges, llimones i llimes) i els colem. En un pot al foc, reduïm el suc dels cítrics fins que tinguin textura de mel, 1 hora.
3. Per a l’escabetx, pelem els cítrics (la pela superficial): la llima, la llimona, la taronja i l’aranja rosa. Reservem les peles i fem els sucs. Els reservem.
4. Tallem l’all a làmines. Laminem el gingebre. En una cassola daurem l’all i el gingebre amb oli d’oliva.
5. Fora del foc, a la mateixa cassola, afegim els sucs dels cítrics i la resta d’ingredients: la citronel·la, totes les peles, la galanga i les fulles de llima kaffir. Ho deixem reposar unes 2 hores i ho colem.
6. Salem el bonítol i el confitem en l’escabetx, en un cassó al foc, durant 7 minuts. Escalfem el fumet. Traiem el bonítol de l’escabetx, l’eixuguem en paper i el reservem.
7. Per fer un pil-pil (com si fos una maionesa), remullem la gelatina en aigua freda. Posem les fulles de gelatina al fumet calent. Ho passem pel túrmix i, a poc a poc, hi afegim l’oli de l’escabetx del bonítol.
8. Per acabar, fem un cercle amb la reducció de cítrics. Posem el bonítol damunt i cobrim amb el pil-pil. Posem dos trossos de ceba, dos trossos de coliflor i dues fulles de menta, tot damunt de cada bonítol.