Afegeix la teva recepta amb Vinagre Forvm
VOLS SER UNA ESTRELLA?
Afegeix la teva recepta amb vinagres Forvm i et donarem a conèixer per 34 països de tot el món!

Afegeix la
teva recepta

Bonítol en escabetx

Tipus de plat
Peix
Tipus de plat
Temps
45'
Temps
Racions
1
Racions
Tipus de vinagre
Forvm Merlot
Tipus de vinagre
Dificultat
Mitjana
Dificultat
Descripció

Us portem una recepta d’en Víctor Quintillà, xef del restaurant Lluerna amb bonítol i Vinagre Forvm Chardonnay

Ingredients per a la reducció de cítrics

  • 2 taronges
  • 2 llimones
  • 2 llimes

Ingredients per a l’escabetx

  • 600 g bonítol net
  • 0,3 l d'oli d'oliva verge extra arbequina
  • 1/2 cabeça d'alls
  • 0,25 g gingebre
  • 1 llima
  • 1 llimona
  • 1 taronja
  • 1 branca de citronel·la
  • 0,25 g galanga
  • 2 fulles llima kaffir
  • 1 fulla de gelatina
  • 100 cl fumet

Ingredients pels pickles

Altres

  • Fulles de menta

Elaboració

  1. Per a la conserva de ceba i coliflor (pickles), posem aigua a bullir i pelem la ceba. Tallem en trossets petits la coliflor. Quan bulli l'aigua, escaldem la ceba uns 5 segons i la reservem. Escaldem la coliflor, a la mateixa aigua de les cebes. Ho refredem amb aigua i gel i envasem (la ceba i la coliflor per separat) en vinagre Forvm Chardonnay en un pot hermètic/una bossa, durant una setmana.
  2. Per fer la reducció de cítrics, escorrem els cítrics (taronges, llimones i llimes) i els colem. En un pot al foc, reduïm el suc dels cítrics fins que tinguin textura de mel, 1 hora.
  3. Per a l'escabetx, pelem els cítrics (la pela superficial): la llima, la llimona, la taronja i l'aranja rosa. Reservem les peles i fem els sucs. Els reservem.
  4. Tallem l'all a làmines. Laminem el gingebre. En una cassola daurem l'all i el gingebre amb oli d'oliva.
  5. Fora del foc, a la mateixa cassola, afegim els sucs dels cítrics i la resta d'ingredients: la citronel·la, totes les peles, la galanga i les fulles de llima kaffir. Ho deixem reposar unes 2 hores i ho colem.
  6. Salem el bonítol i el confitem en l'escabetx, en un cassó al foc, durant 7 minuts. Escalfem el fumet. Traiem el bonítol de l'escabetx, l'eixuguem en paper i el reservem.
  7. Per fer un pil-pil (com si fos una maionesa), remullem la gelatina en aigua freda. Posem les fulles de gelatina al fumet calent. Ho passem pel túrmix i, a poc a poc, hi afegim l'oli de l'escabetx del bonítol.
  8. Per acabar, fem un cercle amb la reducció de cítrics. Posem el bonítol damunt i cobrim amb el pil-pil. Posem dos trossos de ceba, dos trossos de coliflor i dues fulles de menta, tot damunt de cada bonítol.