Receptes gourmet

Conill escabetxat amb Forvm Chardonnay

Tipo de platoCarn
Tiempo1h
Raciones4
Tipo de vinagreForvm Chardonnay
DificultadMitja

Us portem la primera d’una sèrie de receptes amb els estudiants de la ESHOB (Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona). Gràcies a Jordi Narro (xef executiu) i a Iciar Navarrès del seu departament de comunicació. Comencem amb una recepta proposta de Diego Chicano (3r TGS), Carlos Fernàndez (2n TGS) i Guillem Mañé (2n TGS). Moltes gràcies!

Ingredients pel conill en escabetx
1 conill trossejat
1 fulla de llorer
5 grans de pebre
2 claus d’olor
1/2 ceba
1 pastanaga
1 all
Sal
AOVE
150 ml vi blanc
300 ml vinagre Forvm Chardonnay
500 ml aigua

Ingredients per l’empedrat
60 g llenties
10 g pebrot vermell
10 g pebrot verd
10 g pastanaga
10 g ceba tendra
Sal
Pebre
AOVE
Escabetx

Ingredients parmentier patata lila
500 g patata lila
150 ml nata
Sal
Pebre
AOVE

ELABORACIÓ

  1. Escalfar les verdures, no en excés
  2. Un cop suades, afegir el llorer, el pebre i el clau d’olor. Ofegar 2 minuts. més.
  3. Pujar el foc i incorporar els líquids: vi, vinagre Forvm Chardonnay i aigua.
  4. Portar a ebullició.
  5. Mentre aixeca el bull, marquem el conill. Afegir a l’escabetx.
  6. Cuinar a foc suau durant 35-40 min.

Elaboració per l’empedrat

  1. Posar les llenties en remull durant 30 min.
  2. Tallar les verdures a brunoise.
  3. Coure les llenties 25 min. Refredar.
  4. En un bol, barrejar tots els ingredients, salpebrar i amanir amb l’oli i l’escabetx de vinagre Forvm Chardonnay.

Elaboració parmentier

  1. Pelar i coure la patata.
  2. Texturitzar amb la nata i oli.
  3. Rectificar sal i pebre.
  4. Pel puré d’escabetx, triturem les verdures de l’escabetx i les texturitzem amb una mica de suc de l’escabetx.