Receptes gourmet

Milfulls amb Ganache

Ingredients pel milfulls
Farina forta 250 g
Farina fluixa 250 g
Mantega 150 g
Aigua 250 g
Mantega 2 400 g
Sal 5 g

Ingredients per la Ganache muntada de vainilla
Cobertura blanca 110 g
Nata 480 g
Extracte de vainilla c/s
Gelatina 4 g

Ingredients per melmelada
Pebrot vermell 400 g
Sucre 200 g
Suc de pebrot vermell 120 g
Vinagre Forvm Chardonnay c/s

Ingredients pel sorbet de mandarina
Aigua 300 g
Sucre 175 g
Dextrosa 30 g
Base pro-crema fred Sosa 100 g
Suc de mandarina 600 g
Compota de mandarina (*) 125 g

Ingredients per la *compota de mandarina
Mandarina 1000 g
Sucre 110 g
Sucre morè 50g
Sucre invertit 50g

ELABORACIÓ

Elaboració del milfulls

1. Posem al bol de la màquina les dues farines i les barregem bé.
2. Afegim la mantega (1) en trossos petits, la sal i l’aigua a la màquina amb el ganxo fins que es quedi una massa sòlida i homogènia i reservem la massa a la càmera en una safata i ben filmada.
3. Mentre reposa la massa a la cambra. Treballem la mantega (2) amb el corró i entre dos papers de forn, per donar-li la mateixa consistència de la massa.
4. Procedim a fer els plecs a la pasta fullada amb els seus respectius reposos entre plec i plec. Els plecs seran: simple, doble, simple, doble.
5. Estirem la pasta de full en planxes i el posem al forn a 200ºC.
6. Abans d’acabar la cocció, col·loquem una altra safata de forn a sobre la pasta de full i vam acabar la cocció amb pes, finalment, el caramelitzem.
7. Un cop fet, deixem refredar i procedim a tallar les peces.

Elaboració de la Ganache

1. Hidratem la gelatina en aigua freda
2. Fonem la cobertura blanca
3. Escalfem la nata amb l’extracte de vainilla i hi afegim, fora del foc però encara calent, la gelatina i ho barregem bé.
4. Després barregem la nata amb la cobertura fins que resulti homogeni i deixem reposar 24 hores en cambra. Vam muntar abans del seu ús.
5. Preparem màniga amb filtre de Saint Honoré per escudellar la ganache.

Elaboració de la melmelada

1. Rostim els pebrots vermells i els pelem, els netegem de llavors i els tallem a trossos petits. Reservem el suc del pebrot rostit.
2. Posem en un petit cassó els trossos de pebrot amb el sucre i el suc de pebrot i coem fins que es quedi amb la densitat desitjada d’una bona melmelada. Una vegada feta li afegim el vinagre Forvm Chardonnay i el portem a ebullició. Reservem pel muntatge.

Elaboració del sorbet de mandarina

1. Barregem el sucre, la dextrosa i la pro-crema.
2. Treiem el suc de les mandarines en una gerra i ho barregem amb l’aigua.
3. Amb una vareta anem afegint el sec als líquids, un cop ben barrejat ho posem a la mantecadora i aquí li afegim la compota.
4. Un cop fet el gelat el vam treure el fiquem en un recipient, vam filmar fins al moment del muntatge.

Elaboració de la compota de mandarina

1. Tallem les mandarines a quarts i les posem en un cassó petit al costat de tots els sucres i coem amb la tapa posada.
2. Un cop cuinat i amb la textura desitjada ho passarem per la thermomix dues vegades a màxima velocitat fins aconseguir una pasta de compota i d’aquesta barreja treurem 125 g pel sorbet.