Recetas gourmet

Milhojas de manzana osmotizada con vinagre Forvm Chardonnay y langostinos de Vinaròs

Tipo de platoAperitivo
Tiempo60′
Raciones5
Tipo de vinagreForvm Chardonnay
DificultadMedia

Ingredientes
2 un. Manzana Fuji
1 dl. Vinagre Forvm Chardonnay
20 gr azúcar    
20 un. langostinos de Vinaròs      
100 gr lomo de merluza
1 dl. aceite de oliva suave 
1 un. yema de huevo 
c/n sal 
Cebollino

ELABORACIÓN

  1. Hacemos un almíbar con 600  gr. de agua, el azúcar y 0.7 dl de vinagre. Cortamos en la corta fiambres las manzanas en rodajas muy finas, aprovechamos las más bonitas.  
  2. Sumergimos las láminas de manzana en el almíbar frío y metemos al vacío a 99%  durante  12 segundos. Deben de quedar unas laminas transparentes y un poco elásticas. 
  3. Ponemos las cabezas de los langostinos con el aceite de oliva y rehogamos ligeramente, machacando las cabezas, hasta que suelten el jugo, pasamos por el chino para conseguir un aceite con sabor a marisco. Dejamos enfriar. 
  4. Montamos una mahonesa con las yemas, el aceite de marisco, vinagre FORVM  y sal. 
  5. Aparte cocemos con muy poco agua la merluza y las colas de los langostinos, el tiempo justo. 
  6. Hacemos una ensaladilla con la merluza y langostinos picados y bien escurridos con la mahonesa de marisco.

Montaje

Hacemos la milhoja poniendo capas de manzana y ensaladilla, unas seis capas. Después la colocamos en el plato verticalmente y añadimos un par de tallos de cebollino y cebollino picado. 

Receta de José Miguel García-Escudero Ulibarri, profesor de cocina de la Escuela de Hotelería de Guayente.