Recetas gourmet

Perdiz en escabeche con verduras encurtidas y Forvm Chardonnay (restaurante Capet)

Tipo de platoCarne
Tiempo2h
Raciones4
Tipo de vinagreChardonnay
DificultadMedia

Ingredientes
10 Perdices 
3 cabezas de ajo
3 hojas de laurel
1g agar agar
Salsa de soja
Aceite de sésamo
Vinagre Forvm Chardonnay
AOVE Forvm Arbequina
Sal
Pimienta


ELABORACIÓN

  1. Limpiamos las perdices y las marcamos a la plancha con sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
  2. Las envasamos al vacío con sal, pimienta, los ajos chafados, laurel y chorrito de aceite de oliva.
  3. Lo cocemos a baja temperatura hasta que queden bien cocinadas.
  4. Deshuesamos las perdices.
  5. Marcamos los huesos al horno. 170ºC durante una hora.
  6. Preparamos escabeche con 2 cabezas de ajo, ocho cebollas 6 zanahorias y 4 puerros. Marcamos con aceite y añadimos el vinagre Forvm Chardonnay.
  7. Añadimos los huesos, el escabeche y agua en una olla, y llevamos a hervir para hacer un caldo.
  8. Hidratamos la carne de las perdices con esta salsa en un rulo, y dejamos texturizar con agar agar
  9. Colamos y reducimos el caldo de los huesos y escabeche con la soja, vinagre Forvm Chardonnay, aceite de sésamo y AOVE Forvm Arbequina. Reducimos hasta obtener una salsa.
  10. Emplatamos con las verdudas escabechadas, el rulo de perdiz y la salsa reducida. 

Muchas gracias por la receta al xef Armando, del restaurante CAPET de Barcelona.