Sargos con salsa balandra, espárragos

Ingredientes para los sargos
2 sargos de unos 600g
16 espárragos verdes
6 tomates pera
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

Ingredientes para la salsa balandra
6 cucharadas de allioli
12 g de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
C/s de caldo de pescado
C/s de perejil

ELABORACIÓN

1. Para hacer los tomates confitados, pelad los tomates, quitad las semillas, cortadlos por la mitad, poned en una bandeja con papel sulfurizado y dejad que se sequen al horno a 140 grados durante una hora.
2. Cuando ya estén secos, salpimentar, colocadlos en un bol con aceite de oliva y dejad que confiten durante dos horas a temperatura ambiente. Para hacer la salsa Balandra, en un cazo, calentad el caldo de pescado.
3. Después, picad el perejil. A continuación, poner en un bol el allioli, el caldo de pescado caliente, el vinagre Forvm Cabernet Sauvignon y el perejil picado, mezclad con unas varillas manuales, hasta conseguir una textura de salsa y reservarlo en caliente.
4. A continuación, machacad los sargos, filetead en cuatro raciones (un filete por persona), untad los filetes con aceite de oliva y un poco de pimienta negra y dejad cocer a la plancha, bien caliente, con un poco de sal, por la parte de la piel, hasta que estén tostados.
5. Mientras tanto, escaldad los espárragos en un cazo con agua hirviendo durante un minuto, enfriad en un bol con agua y hielo, escurrir y reservar. Finalmente, dad la vuelta a los filetes de sargo, apagar el fuego y dejar que se cuezan un minuto más con el calor (deben quedar cocidos, no secos).
6. Y ya para acabar, colocad el filete de pescado con la parte de la piel hacia arriba, apoyando en ella cuatro espárragos con un poco de salsa Balandra y adornad el plato con 3 mitades de tomate.