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Coctel Forum: Coctel Maria Blood

Tipo de plato
Còctels
Tipo de plato
Tiempo
15'
Tiempo
Raciones
1
Raciones
Tipo de vinagre
Forvm Chardonnay
Tipo de vinagre
Dificultad
Baja
Dificultad
Descripción

Desde la Escuela de Hostelería de Guayente (Sahún, Huesca),José María López Escribano nos hace llegar este milhojas con vinagre Forvm Chardonnay. ¡Salud!

Ingredientes para el milhojas

  • Harina fuerte 250 g
  • Harina floja 250 g
  • Mantequilla 150 g
  • Agua 250 g
  • Mantequilla (2) 400 g
  • Sal 5 g

Ingredientes para la Ganache montada de vainilla

  • Cobertura blanca110 g
  • Nata 480 g
  • Extracto de vainillac/s
  • Gelatina 4 g

Ingredients para la mermelada

  • Pimiento rojo400 g
  • Azúcar 200 g
  • Jugo de pimiento rojo120 g
  • Vinagre Forvm Chardonnay c/s

Ingredientes para el sorbete de mandarina

  • Agua 300 g
  • Azúcar175 g
  • Dextrosa 30 g
  • Base pro-crema fría Sosa 100 g
  • Zumo de mandarina600 g
  • Compota de mandarina (*) 125 g

Ingredientes para la *compota de mandarina

  • Mandarina 1000 g
  • Azúcar 110 g
  • Azúcar moreno 50g
  • Azúcar invertido 50g

Elaboración del milhojas

  1. Metemos en el bol de la máquina las dos harinas y las mezclamos bien.
  2. Añadimos la mantequilla (1) en trozos pequeños, la sal y el agua en la maquina con el gancho hasta que se quede una masa sólida y homogénea y reservamos la masa en la cámara en una bandeja y bien filmada.
  3. Mientras reposa la masa en la cámara. Trabajamos la mantequilla (2) con el rodillo y entre dos papeles de horno, para darle la misma consistencia de la masa.
  4. Procedemos a dar los pliegues al hojaldre con sus respectivos reposos entre pliegue y pliegue. Los pliegues serán: Simple, doble, simple, doble.
  5. Estiramos el hojaldre en planchas y lo horneamos a 200ºC.
  6. Antes de terminar la cocción, colocamos otra bandeja de horno encima del hojaldre y terminamos la cocción con peso, por último, lo caramelizamos.
  7. Una vez horneado, dejamos enfriar y procedemos a cortar las piezas.
Elaboración de la Ganache
  1. Hidratamos la gelatina en agua fría.
  2. Fundimos la cobertura blanca.
  3. Calentamos la nata con el extracto de vainilla y le añadimos, fuera del fuego pero aún caliente, la gelatina y lo mezclamos bien.
  4. Luego mezclamos la nata con la cobertura hasta que resulte homogéneo y dejamos reposar 24h en cámara. Montamos antes de su uso.
  5. Preparamos manga con boquilla de Saint Honoré escudillar la ganache
Elaboración de la mermelada
  1. Asamos los pimientos rojos, una vez asados los pelamos, los limpiamos de pepitas y los cortamos en trozos pequeños, el jugo del pimiento asado lo reservamos.
  2. Metemos en un pequeño cazo los trozos de pimiento con el azúcar y el jugo de pimiento y cocemos hasta que se quede con la densidad deseada de una buena mermelada una vez ya echa le añadimos el vinagre Forvm Chardonnay y lo llevamos a ebullición. Reservamos para el montaje.
Elaboración del sorbete de mandarina
  1. Mezclamos todo lo seco el azúcar, la dextrosa y la pro-crema.
  2. Sacamos el zumo de las mandarinas en una jarra y lo mezclamos con el agua.
  3. Con una varilla vamos añadiendo lo seco a los líquidos, una vez bien mezclado lo metemos a la mantecadora y ahí le añadimos la compota.
  4. Una vez hecho el helado lo sacamos lo metemos en un recipiente, filmamos hasta el momento del montaje.
Elaboración de la compota de mandarina