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Ostra a la parrilla emulsión de aceite de oliva y terrina de rabito de cerdo, por Pedro Subijana (Rest. Akelarre)

Ostra a la parrilla emulsión de aceite de oliva y terrina de rabito de cerdo, por Pedro Subijana (Rest. Akelarre)
Tipo de plato
Pescado
Tipo de plato
Tiempo
1h o más
Tiempo
Raciones
5
Raciones
Tipo de vinagre
Forvm Cabernet Sauvignon
Tipo de vinagre
Dificultad
Media
Dificultad
Descripción

Directamente desde uno de los mejores restaurantes del país, con 3 Estrellas Michelin, Pedro Subijana, chef del Akelarre restaurant, nos trae esta receta con vinagre Forvm Cabernet Sauvignon.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 Ostras especiales Sorlut num 2

Ingredientes para la salsa

  • 1 Ostra especial Sorlut num 2
  • 100 gr de Aceite de Oliva
  • 2 gotas de Tabasco
  • 4 gotas de Zumo de limón

Ingredientes para el agridulce de cebolla

  • 50 gr de Cebolla morada, pochada
  • 5 gr de Vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
  • 5 gotas de Vinagre Philipino picante

Ingredientes para la terrina

  • 100 gr de Carne de rabo de cerdo ibérico 5 Jotas, cocida
  • 50 gr de Morro de cerdo ibérico 5 Jotas, cocido
  • 50 gr de oreja de cerdo ibérica cocida

Ingredientes para el aliño de la terrina

  • c/s de cebolla roja en juliana
  • 8 mini alcaparras
  • 4 mini pepinillos en rodajas
  • c/s de vinagreta (3 partes de aceite por una de vinagre, sal)

Ingredientes para el crujiente de piel de cerdo

  • 100 gr de Piel de cerdo ibérico cocido
  • 25 gr de la Grasa de los rabitos del cerdo
  • 25 gr de Caldo de ibérico
  • 25 gr de Harina de arroz

Para decorar

  • 4 hojas de acedera
Elaboración

Para la salsa

  1. Abrir la ostra y reservar el agua que suelta
  2. Montar la ostra con el aceite como una mayonesa
  3. Colocar en un vaso el tabasco con el limón y el agua de la ostra, ir añadiendo poco a poco el triturado de ostra con el aceite hasta obtener una emulsión. Reservar
Para el agridulce
  1. Triturar los ingredientes hasta obtener una crema homogénea, reservar
Para la terrina